Некоторые тахини на вкус очень соленые, другие нет. Почему?

9

В последнее время я купил несколько банок тахини от разных компаний. Во всех этикетках указано, что они содержат 100% очищенные от кунжута семена без добавления консервантов и искусственных ароматизаторов.

Некоторые банки содержали очень соленый тахини. Сначала я даже думал, что соленые были загрязнены каким-то несъедобным химическим веществом. Но потом друг с Ближнего Востока сказал мне, что он считает их оригинальным ароматом, и ему не нравятся несолёные, которые он называет «австралийским тахини».

Примером несоленого тахини является «Тахини Халлед» Мейвера , для соленых я не нашел бренда, так как они разливаются местными австралийскими оптовыми торговцами в розницу для средиземноморской еды.

Что делает тахини такими разными? Используют ли они - как я думаю - разные химические вещества для шелушения? Смывается ли соль из тахини в ненасоленных марках, как думает мой друг?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Одна вещь, я заметил: соленый тахини более жидкий.

2-е РЕДАКТИРОВАНИЕ: Прочитав комментарий @ Jefromi, я посмотрел на ингредиенты. Соли нет в списке, и я сомневаюсь, что я бы попробовал 1/1000-ю соли в тахини. Удивительно, но в менее соленом тахини содержится в 11 раз больше натрия, чем в соленом, что вызывает удивление, если соленый вкус получается из другой соли, чем NaCl.

Вот содержание тахини в расчете на 100 г (несоленая первая - Мелисса Тахини, соленая вторая):

энергии
2728 кДж, 2924 кДж
белка
25,8 г, 31,6 г
Жир - Всего
54 г, 63,6 г
Углеводы - Всего
17,1 г, 1,3 г
Углеводы - сахара
1,3 г, ноль
натрий
46 мг, 4 мг

Соленые тахини

Пищевая ценность соленых тахини

Несоленый тахини

Пищевая ценность несолёных тахини

Интересно, цифры настолько разные, если они верны.

Амельсе Этомер
источник
Я не заметил разницы в соленом вкусе между брендами тахини здесь, в Калифорнии. Это может быть что-то только с австралийскими брендами.
FuzzyChef
1
Ингредиенты тоже не содержат соли, верно? (На всякий случай они округляют 99,9% семян кунжута до 100%.) В фактах питания перечислены различные количества натрия?
Каскабель
1
Подожди, у соленого меньше натрия? Теперь я действительно потерян. Кроме того, да, вы, безусловно, можете попробовать десятую часть соли; 50-100 мг натрия, вероятно, типично для 100 г тахини, а это означает 125-250 мг соли, поэтому разница между соленым и несоленым составляет менее 0,25%.
Каскабель
1
@Jefromi, интересно, если соли натрия, такие как хлорид калия, имеют соленый вкус ("соленый", как в NaCl) ...
Amelse Etomer
2
@ Себастьян, да, они делают. Не такой вкус, как NaCl, но есть «заменители соли», предназначенные для людей с низким содержанием натрия, которые состоят из смеси NaCl и KCl.
rumtscho

Ответы:

10

Только что посетил 17 фабрик тахини в Палестине. Традиционный процесс замачивает семена кунжута в соленой воде, сначала для смягчения оболочки для удаления шелухи, снова для отделения оболочек от семян и, наконец, для получения желаемого аромата. Семена промывают в пресной воде перед сушкой и обжариванием. Альтернативные процессы удаления шелушения позволяют избежать первоначального замачивания соленой воды, но сохраняют замачивание соленой воды после удаления шелушения и перед промывкой и обжариванием для получения желаемого аромата.

Сезам Слим
источник
3

Я думаю, что в воде, используемой для процесса шелушения, есть соль. На этикетке только перечисляются добавленные товары для производства готовой продукции. Конечно, это зависит от того, где вы живете, и от законов о питании, которые регулируют ваш район.

Если производитель закупает семена в предварительно обработанном виде, то он не собирается перечислять добавленную соль, потому что, насколько он обеспокоен, он просто кладет семена кунжута в кофемолку.

Тот факт, что ему не нужно добавлять дополнительную соль, как показано на этикетке, показывает, что его запасы уже поступают к нему в соленом состоянии. Вот почему он, вероятно, использует их, потому что он экономит на соли в рецепте.

Шеф-повар Фламбе
источник
1
Будет ли содержание натрия определяться до или после обработки? Разве соль из соленой воды не появится в информации о питании?
Амельсе Этомер
3
На этикетке с информацией о питательных веществах приведен накопленный список питательных веществ на основе стандартизированного рецепта производителя. Производитель не будет отправлять предметы, которые они приобретают для тестирования, они будут использовать сертифицированные отраслевые лабораторные отчеты. С учетом отраслевых норм и на основе рецепта они рассчитывают этикетку питания. Указанное количество натрия будет основываться на среднем количестве натрия в кунжутном семени + независимо от того, к чему призывал рецепт. Эти этикетки предназначены для среднего руководства по питательности.
Шеф-повар Фламбе
2

Возможно, попытайтесь купить «оригинальный» ближневосточный тахини, фактически сделанный в арабской стране в Израиле, в арабских / израильских магазинах или в тех, которые обслуживают эти толпы. Здесь, в Израиле, если вы не добавляете соль во время приготовления Tehina, это не достаточно вкусно на вкус ...

Шайке Кац
источник
0

«Мелисса» тахини использует процесс шелушения воды и не обжаривает их семена, поэтому их тахини с оболочкой очень светлые, кремовые, гладкие и не соленые. Некоторые переработчики используют едкий процесс, а большинство переработчиков обжаривают их тахини. если он обжарен более темным цветом и по вкусу. Я думаю, что они все жарят свои неочищенные тахини, чтобы помочь вывести масло? На вкус это похоже. Питательно, жареное масло не годится.

Лоури
источник