Отвечая на этот вопрос , я сделал себе задницу, утверждая, что
- Лук не используется в настоящей паэлью.
- Помидоров тоже нет.
- Паприка / Пиментон - ни того, ни другого, поскольку это подавит вкус шафрана.
Я видел множество рецептов со всеми этими ингредиентами, так или иначе (и я опубликовал рецепт со всеми этими ингредиентами :-().
Насколько я понимаю, лук не используется, потому что «пропустит» рис. Я понятия не имею, правда это или нет, но я никогда не ел паэлью с луком. Не то чтобы я обычно ем паэлью.
Помидоры и pimentón придадут слишком много аромата, поэтому он подавит вкус шафрана (безусловно, самая дорогая специя на земле). Пищевой краситель можно использовать для придания паэлью желтого цвета шафрана.
Вопрос в том, что определяет настоящую паэлью? Одним из определений паэлья является сама «кастрюля» или «сковорода», что означает, что любое рисовое блюдо, которое вы готовите в нем, можно назвать паэлью, но я бы предпочел более «традиционное» представление о том, какие ингредиенты могут или не могут / должны или не должен использоваться.
- Лук (да или нет)
- Помидор (да или нет)
- Паприка (нет :-)
- Шафран (да)
источник
Ответы:
Пенелопа Касас « Продукты и вина Испании» объясняет, что
Она акцентирует внимание на технике больше, чем на традиционных ингредиентах (которые она отмечает, что с ними не согласятся два испанца), но включает рецепты для множества различных блюд из риса из многих регионов, причем все они готовятся в основном одинаково.
Интересно, что ее паэлья а-ля Valenciana (Tradicional) на самом деле не призывает к шафрану (она призывает к паприке). Мясо - это улитки и кролик, и она требует лука, но он используется только для того, чтобы немного отварить в бульоне, а затем выбрасывается. Она включает в себя один помидор, который приготовлен с зеленым перцем и чесноком. Большинство других ее рецептов паэлья включают лук на этом этапе, но он заметно отсутствует в этом рецепте. Она также призывает бобы Лимы и "широкие, плоские стручковые бобы", и подают блюдо с зеленым луком на стороне.
источник
Традиционно паэлья - это пища для бедняков, так что то, что вошло, зависело от того, что у тебя было. Если единственным мясом, которое у тебя было, были улитки, ты делал паэлью с улитками. Так что сегодня вы увидите, что некоторые люди настаивают на том, что для того, чтобы быть по-настоящему подлинным, паэлья валенсиана должна иметь улиток.
Менталитет «все идет» до сих пор сохраняется в некоторой степени: нелегко найти двух валенсийцев, которые на 100% согласны с рецептом. И в дополнение к valenciana у вас есть paella de mariscos, de verduras и mixta (и стоит ли считать их равными?) На этом основании определяющими аспектами будут тип риса и техника: плоская сковорода и длительное время приготовления для извлечения вкус из ингредиентов, прежде чем рис входит.
источник
Классическая валенсийская паэлья НЕ имеет лука, хотя во многих современных версиях она есть, особенно в морепродуктах.
У классической паэлья есть одинокий помидор (нарезанный кубиками или измельченный, в основном для цвета), паприка, шафран, зеленая фасоль, курица и кролик, красное вино и длинная сиеста. Также часто есть бобы Лимы (гаррофон), бобы и артишоки
Пропорции на 4 подачи это:
Современная паэлья может иметь что угодно, баранину, спаржу, картошку и т. Д.
источник
9 раз из 10 в Валенсии это улитки, курица и кролик. Это с белой фасолью, что-то вроде масляной фасоли и нарезанных зеленых бобов. Мясо, чеснок и паприка готовятся на воде для образования бульона. Варите, пока бульон не уменьшится, добавьте рис (лучше бомба) щепотку шафрана и овощей, размешайте один раз, не больше. Когда рис почти готов, снимите с огня. Некоторые повара снимают небольшое количество бульона в этот момент, чтобы обеспечить слегка сухую консистенцию, которую можно использовать для регулировки перед обслуживанием, мне это кажется немного обманом. Накрыть полотенцем и отдохнуть, чтобы рис закончился.
Добавление помидора, кажется, горячо оспаривается в Валенсии. Я бы пошел по прихоти.
Что-то, что кажется неправильным, является куриным бульоном
источник