Что в «Паэлья»?

11

Отвечая на этот вопрос , я сделал себе задницу, утверждая, что

  1. Лук не используется в настоящей паэлью.
  2. Помидоров тоже нет.
  3. Паприка / Пиментон - ни того, ни другого, поскольку это подавит вкус шафрана.

Я видел множество рецептов со всеми этими ингредиентами, так или иначе (и я опубликовал рецепт со всеми этими ингредиентами :-().

Насколько я понимаю, лук не используется, потому что «пропустит» рис. Я понятия не имею, правда это или нет, но я никогда не ел паэлью с луком. Не то чтобы я обычно ем паэлью.

Помидоры и pimentón придадут слишком много аромата, поэтому он подавит вкус шафрана (безусловно, самая дорогая специя на земле). Пищевой краситель можно использовать для придания паэлью желтого цвета шафрана.

Вопрос в том, что определяет настоящую паэлью? Одним из определений паэлья является сама «кастрюля» или «сковорода», что означает, что любое рисовое блюдо, которое вы готовите в нем, можно назвать паэлью, но я бы предпочел более «традиционное» представление о том, какие ингредиенты могут или не могут / должны или не должен использоваться.

  • Лук (да или нет)
  • Помидор (да или нет)
  • Паприка (нет :-)
  • Шафран (да)
BaffledCook
источник
1
Что значит «передать» рис (кроме передачи кому-то)?
Баку
@baka, когда он проходит свою точку приготовления, он становится мягким.
BaffledCook
2
Что вы подразумеваете под «настоящей» паэлью? Тот, который вы, скорее всего, найдете в Валенсии сегодня? Тот, который вы бы нашли в Валенсии ~ 200 лет назад? Подобные паэлья рисовые запеканки (мавританского происхождения) существуют в Испании более 600 лет, задолго до того, как помидор был завезен из Америки. Будут ли они рассчитывать?
ESultanik
нет настоящего шотландца
бака
@ESultanik, я же говорил, что делаю из себя задницу ...
BaffledCook

Ответы:

9

Пенелопа Касас « Продукты и вина Испании» объясняет, что

Паэлья - это слово, которое во всем мире стало означать испанское блюдо из риса с разнообразными морепродуктами и обычно с курицей. Однако слово первоначально относилось только к сковороде, в которой была приготовлена ​​еда - паэлья или паэлера , от латинского слова сковорода, коленная чашечка . Паэлья на самом деле бывают бесконечные, в зависимости от шеф-повара и региональных блюд.

Она акцентирует внимание на технике больше, чем на традиционных ингредиентах (которые она отмечает, что с ними не согласятся два испанца), но включает рецепты для множества различных блюд из риса из многих регионов, причем все они готовятся в основном одинаково.

Интересно, что ее паэлья а-ля Valenciana (Tradicional) на самом деле не призывает к шафрану (она призывает к паприке). Мясо - это улитки и кролик, и она требует лука, но он используется только для того, чтобы немного отварить в бульоне, а затем выбрасывается. Она включает в себя один помидор, который приготовлен с зеленым перцем и чесноком. Большинство других ее рецептов паэлья включают лук на этом этапе, но он заметно отсутствует в этом рецепте. Она также призывает бобы Лимы и "широкие, плоские стручковые бобы", и подают блюдо с зеленым луком на стороне.

Адам Яскевич
источник
12

Традиционно паэлья - это пища для бедняков, так что то, что вошло, зависело от того, что у тебя было. Если единственным мясом, которое у тебя было, были улитки, ты делал паэлью с улитками. Так что сегодня вы увидите, что некоторые люди настаивают на том, что для того, чтобы быть по-настоящему подлинным, паэлья валенсиана должна иметь улиток.

Менталитет «все идет» до сих пор сохраняется в некоторой степени: нелегко найти двух валенсийцев, которые на 100% согласны с рецептом. И в дополнение к valenciana у вас есть paella de mariscos, de verduras и mixta (и стоит ли считать их равными?) На этом основании определяющими аспектами будут тип риса и техника: плоская сковорода и длительное время приготовления для извлечения вкус из ингредиентов, прежде чем рис входит.

Питер Тейлор
источник
2
Почти как попытка определить, что происходит с «настоящей» пиццей.
Бенджол
5

Классическая валенсийская паэлья НЕ имеет лука, хотя во многих современных версиях она есть, особенно в морепродуктах.

У классической паэлья есть одинокий помидор (нарезанный кубиками или измельченный, в основном для цвета), паприка, шафран, зеленая фасоль, курица и кролик, красное вино и длинная сиеста. Также часто есть бобы Лимы (гаррофон), бобы и артишоки

Пропорции на 4 подачи это:

  • 400 г риса
  • 400 г мяса
  • 4 ч.л. оливкового масла
  • 200 г зеленой фасоли
  • 100 г бобов Лима
  • 1 ч.л. паприки
  • шафран (щепотка)
  • 1 помидор
  • 2,5 раза больше риса как бульона или воды
  • бутылка красного вина

Современная паэлья может иметь что угодно, баранину, спаржу, картошку и т. Д.

TFD
источник
красное вино? единственное красное вино в моих паэльях входит в porró на стороне
PA.
@PA. Точно, красное вино предназначено для повара в ожидании, когда Паэлья готовит
TFD
это напоминает мне знаменитый рецепт ирландского виски в Турции
PA.
2

9 раз из 10 в Валенсии это улитки, курица и кролик. Это с белой фасолью, что-то вроде масляной фасоли и нарезанных зеленых бобов. Мясо, чеснок и паприка готовятся на воде для образования бульона. Варите, пока бульон не уменьшится, добавьте рис (лучше бомба) щепотку шафрана и овощей, размешайте один раз, не больше. Когда рис почти готов, снимите с огня. Некоторые повара снимают небольшое количество бульона в этот момент, чтобы обеспечить слегка сухую консистенцию, которую можно использовать для регулировки перед обслуживанием, мне это кажется немного обманом. Накрыть полотенцем и отдохнуть, чтобы рис закончился.

Добавление помидора, кажется, горячо оспаривается в Валенсии. Я бы пошел по прихоти.

Что-то, что кажется неправильным, является куриным бульоном

Арроз Аль Атентико
источник
90% кажется немного высоким для включения улиток. Я думаю, что не более 50% ресторанов, где я ел паэлью в Валенсии, включали их, и я никогда не видел их в супермаркетах или в наборах для конкурсов или общественных мероприятий по приготовлению паэлья.
Питер Тейлор