Чесно-масляная эмульсия

Несколько дней назад я делал чесночный хлеб. Я вдавил чеснок в оливковое масло, добавил немного соли и забыл об этом на полчаса или около того. Когда я вернулся к нему, я немного его размешал, и казалось, что он немного густеет. Заинтригованный, я взбил еще немного, и он оказался очень густым, с самоподдерживающимися пиками.

Сегодня вечером я попытался воссоздать этот феномен, и он действительно ничего не говорил. После сильного взбивания в течение примерно 45 минут у меня все еще оставалась куча отжатого чеснока, сидящего в луже оливкового масла.

Что я сделал не так во второй раз, и что я сделал правильно в первый раз?

Поздравляем, вы случайно сделали аллиоли, каталонский эмульгированный соус, требующий только чеснока и оливкового масла для сгущения и эмульгирования. К сожалению, его сложнее приготовить и он менее стабилен, чем другие айолисы (чесночные майонезы), в состав которых входят яичные желтки в качестве эмульгаторов. Вероятно, поэтому у вас возникают трудности с его копированием.

Чтобы сделать это более последовательно:

1. Разбейте чеснок в тонкую пасту перед добавлением масла
2. Медленно добавляйте масло, начиная с капли за раз, и быстро перемешивая, пока не добавите (традиционно это делается с помощью ступки и пестика, но легче с помощью мини-венчика).
3. По желанию, обманывают и добавляют яичный желток (взбитый) на каждую гвоздику или два чеснока (хотя это уже не настоящий аллиоли).

Я сделал aioli autentico несколько раз. Вы должны добавить щепотку соли в измельченную чесночную пасту, прежде чем начинать взбивать масло. Эмульсия абсолютно не образуется без соли. Это только щепотка.