Куриный бульон желатиновый [дубликат]

8

Недавно я сделал куриный бульон из куриных костей и кожи бедра (просто нужно, чтобы мясо бедра и кости в коже были дешевле). После охлаждения в холодильнике у меня получились желатиновые полутвердые вещества под слоем жира толщиной несколько мм. Я удалил жир, но мне интересно, пригоден ли «запас» под ним для чего-либо.

chicken-stock AlexMA
источник

Ответы:

10

Это нормально, ожидаемо и желательно. Длительное кипение костей растворяет коллаген в соединительной ткани, создавая желатин, который заставляет его буквально превращаться в гель при охлаждении.

Это дает запасу тело и структуру, которая считается достоинством использования его для супа или в качестве ингредиента в других рецептах. При нагревании желатин снова расплавится.

SAJ14SAJ
источник
2
Интересно - я полагаю, что я случайно создал лучшую акцию, которую я когда-либо делал, учитывая, что это никогда не случалось раньше.
AlexMA
1
Теперь ты знаешь! Когда вы используете этот запас, постарайтесь почувствовать разницу. В некоторых приложениях улучшенное «ощущение во рту» довольно драматично. Это может даже заменить изрядное количество жира во многих рецептах, что я всегда ценю.
Jolenealaska
3

Как сказал SAJ14SAJ, желателен куриный бульон с гелями. На самом деле, я ломаю большие куриные кости, когда готовлю бульон, чтобы выпустить как можно больше коллагена, и часто добавляю куриные ноги, потому что они богаты гелем, вызывающим коллаген.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Американская тестовая кухня часто использует «читерские» методы, чтобы пропустить некоторые трудоемкие этапы, но достичь тех же или очень похожих результатов. Один из таких методов, которые я видел несколько раз в своих рецептах, - это добавлять в коробку не ароматизированный желатин (Нокс или аналогичный) в бульоны и бульоны для достижения этого сочного вкуса во рту. Из чего сделан Нокс? Коллаген, конечно, побочные продукты животного происхождения. Это то, что заставляет Джелло тоже покачиваться.

Поздравляю вас с отличным бульоном! :)

Jolenealaska
источник