Пектин - это полисахарид, который содержится в клеточных стенках растений. Существует два основных подразделения пектина, используемого в кулинарии: высокий метоксил (HM) и низкий метоксил (LM).
Высокий метоксил используется в большинстве рецептов варенья и желе. Это требует сахара и кислоты для геля. Когда пектин растворяется из клеточных стенок, он очень разбавлен и улавливает отрицательный заряд, который препятствует связыванию молекул друг с другом и гелеобразованию. Добавление сахара изолирует молекулы пектина от части воды, а добавление кислоты удаляет их заряд.
Pectin HM является термически обратимым, что означает, что его можно отрегулировать, расплавить и снова отрегулировать.
Вместо того, чтобы использовать сахар и кислоту для стимулирования гелеобразования, пектиновые гели с низким содержанием метоксила в присутствии кальция. Это используется в глазури и уменьшенных сахарных джемах. Это не термически обратимо.
Пектин NH является типом LM пектина, который был модифицирован, чтобы быть термически обратимым. Чем больше кальция в геле, тем меньше он может расплавиться. Пектин NH гелируется с кальцием, но в отличие от других пектинов LM, он требует меньше кальция. Это будет означать, что он все еще может быть расплавлен и изменен. Рецепты, которые я видел, которые используют пектин NH, содержат меньше сахара и требуют повторного приготовления.
Из того, что я видел, пектин NH имеет тенденцию быть более дорогим. Это обычно используется в начинках теста и глазурях с низким содержанием сахара.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf