Панчетта Плесень. Как определить, безопасно ли есть?

10

Я повесил свою собственную панчетту по рецепту в книге Рухлмана «Колбасные изделия». Некоторые маленькие белые точки плесени начали появляться.

Я хочу определить, стоит ли ожидать появления этой плесени или же это признак того, что моя консервация пошла не так. Я понимаю, что плесень - это почти всегда присутствующий фактор в мясных изделиях, но как вы можете отличить безопасную плесень от опасных?

colethecoder
источник
Мы не можем действительно ответить на такие вопросы; мы не можем увидеть или проверить форму, чтобы увидеть, если это опасно или нет. Следуйте указаниям книги, проконсультируйтесь с врачом.
1
На самом деле мой вопрос не в том, опасен ли мой особый плесень (английское правописание для тех, кто продолжает исправлять мои «опечатки»), но больше о том, на какие признаки вы обращаете внимание при приготовлении мяса, чтобы ограничить опасность употребления в пищу плохого (заплесневелого) мяса. Я думаю, что это совершенно правильный вопрос для сайта, подобного этому, так как это метод кулинарии, и я ищу совет по существу, как определить, правильно ли он приготовлен (сохранился).
colethecoder 10.10.10
Ах. Казалось, что вы задали гораздо более конкретный вопрос - это все еще безопасно для еды? - и не столько общий вопрос.
Хорошая точка зрения! Я отредактировал вопрос, чтобы лучше выразить свое намерение, а не позицию «я умру, если я съем это», которая могла быть изначально!
colethecoder 10.10.10

Ответы:

10

На другой паре сайтов ( для начинающих Рулмана ) я нашел ответ на этот вопрос. Похоже, что иногда в процессе изготовления панчетты ожидается появление плесени, и, как правило, если вы не слишком зеленый и пушистый, то все должно быть в порядке. Я последовал совету Рулмана и промок пятна плесени пропитанной уксусом салфеткой, и он сразу вытерся и выглядит хорошо.

В любом случае, мое мясо подходило к концу, поэтому вместо того, чтобы беспокоиться о нем, я его охладил.

Я надеюсь, что это поможет любому, кто сталкивается с этой же проблемой.

colethecoder
источник
1
foodwithlegs.com/?p=1442 был другим сайтом, который я прочитал для совета по этому вопросу, но я не мог разместить две ссылки в одном сообщении, потому что у меня еще недостаточно представителей.
colethecoder 10.10.10
вероятно, имеет больше смысла поставить все это в первоначальный вопрос. если у вас нет представителя, я буду рад сделать это для вас.
2
Я собирался принять это как ответ через пару дней, если никто не разместил ничего более авторитетного. Я довольно новичок на сайте, но не лучше ли (даже отвечая на ваши вопросы) ставить ответ как ответ, а не как часть вопроса?
colethecoder 10.10.10
5
Им не нужно читать, если это принятый ответ, то он будет лучшим, если кто-то напишет что-то лучшее, я приму их, и тогда оно будет логически отображаться правильно, без того, чтобы я выдвинул лучший ответ, разместив свой ответ в вопрос. Я прочитал совет по мета (и мета StackOverflow) по ответам на ваши собственные вопросы, чтобы убедиться, что я соблюдаю принятый этикет перед публикацией, и я считаю, что я в соответствии с общим консенсусом.
colethecoder 10.10.10
1
На самом деле самопринятие не сортируется на вершину, как другие принятые ответы; они будут только на вершине, если за них проголосовали самые высокие. Тем не менее, не волнуйтесь, вы делаете правильно, публикуя это как ответ.
Ааронут
3

Плесень является важной частью процесса отверждения, и, как правило, до тех пор, пока плесень белая и мясо не пахнет «плохо», ваша панчетта будет делать то, для чего она предназначена. Извините, я понимаю, что «плохое» может быть объективным, но, как правило, очень очевидно отличить мясо от лечения. Если плесень белая, пестрая с черным, в основном черным или зеленым, то у вашей панчетты проблемы.

Нуну
источник
Я не уверен, что это правильный ответ. Белая плесень довольно распространена на сухих колбасах. На колбасках Cacciatora я ожидаю увидеть белую плесень.
Крис Кадмор
2
Да, у сыровяленых колбас также будут эти формы. В Европе оболочки салями часто окунаются или распыляются в плесени. Эта плесень помогает придать вкус и предотвратить порчу во время процесса отверждения (предотвращая рост нежелательных грибов и дрожжей). Нет ничего плохого в тонком покрытии белой плесенью на вяленом вяленом мясе. Если вам это неприятно, его всегда можно смыть небольшим количеством раствора винигара. Однако существует проблема с черной или зеленой плесенью.
nunu
Я также слышал, что белая плесень является формой пенициллина.
Нил Мейер
2

Если вы используете плесень с контролируемой стабильностью (например, Bactoferm 600 или mondostart и т. д.), плесень должна выглядеть белой. если вы начинаете получать синие споры, скорее всего, существует проблема с циркуляцией воздуха или, тем более, с относительной влажностью камеры. Влажность должна достигать середины 70-х годов для правильного роста плесени. для противодействия плесени можно также купить сорбат калия для войны с зеленым и синим.

Так как ваша панчетта - это tesa, я не вижу возможности внутренней плесени. если вы не сделали дерьмовую работу, убивая.

Я работаю производителем мясных консервов, и наша панчетта регулярно забирает плесень из остальной части комнаты.

user22443
источник
0

Не ешьте плесень - вырежьте ее. Вероятно, соскрести его с мяса. Я не знаю, может ли кто-нибудь прокомментировать использование чего-либо для предотвращения роста, например, растирание с алкоголем.

Если я не ошибаюсь, вы, вероятно, не должны есть внешний слой мяса вообще.

Marcin
источник
2
Я думаю, что вы ошибаетесь, я лечу как кусок, а не как рулон, поэтому удаление внешнего слоя на самом деле неосуществимо. Когда вы видите плиты панчетты в гастрономе, они не удаляют внешний слой.
colethecoder 10.10.10
Нет, я имею в виду после того, как вы отрежете кусочек - постарайтесь не есть внешний слой.
Марцин
0

Я учился у моих отцов. В том, как мы готовим панчетту, очень мало плесени, которая образуется, и если она это делает (белый нечеткий материал), она в любом случае обрезается. как только он вымыт из соли, он остался в своем весе. мы покрываем это хлопьями горячего перца / мелким перцевым порошком, вылеченным с ребрами. Я приложил картину Pancetta, которую я сделал в прошлом году после посола и перца.2014 Панчетта

Кармин Де Лука
источник
0

введите описание изображения здесьЯ делаю прошутто впервые. Он сидел в моем холодильнике, покрытом солью, в течение 30 дней. Затем он висел в моем подвале на пару месяцев, но потом наступило лето и влажность поднялась. Прошутто вырастало белой нечеткой и светло-зеленой плесенью. Я снял его без упаковки и вымыл смесью из воды и белого уксуса. Затем я снова завернул его в сырную ткань и положил на решетку в моем холодильнике. Может быть, это поможет вам.

user48367
источник