жесткая грудинка может стать мягче?

11

Я готовлю грудинку в кастрюле с водой и овощами на плите.

Я хотел оставить это на медленном кипении, чтобы оно стало очень мягким. Примерно через 2 часа после того, как я начал готовить его, после того как я на некоторое время вышел из комнаты, я обнаружил, что он кипит.

Мясо уже не было розового или красного, а серовато-коричневого цвета, хорошо сделанного, на вкус приготовленного, но немного грубого. Будет ли он мягче, если я буду готовить дольше на медленном тушении?

brisket Джейн Смит
источник
Связанный: cooking.stackexchange.com/q/55464/67
Джо
Возможный дубликат тушеной говядины - как долго это слишком долго?

Ответы:

13

Ну, есть хорошие новости и плохие новости. Хорошая новость заключается в том, что если вы продолжите готовить, белки со временем разрушатся, а мясо станет мягче. Плохая новость заключается в том, что кипячение так долго могло потратить мясо.

Более хорошие новости, однако. Мясистое совершенство, вероятно, было перенесено в бульон. Вы можете превратить свое блюдо в маленькое тушеное блюдо, и никто не станет мудрее, и бульон придаст какой-то великолепный вкус корневому овощу, который вы могли бы добавить к рагу. (Картофель, пастернак, репа, морковь и т. Д.)

Escoce
источник
4
В этой голландской статье есть интересная цитата на эту тему, которая плохо переводится, но в основном говорит, что у вас либо хороший запас (приготовленный часами), либо хорошая говядина (приготовленная до готовности). Далее в статье цитируется шеф-повар 19-го века Филипп Эдуард Кодерли, который утверждает, что хороший говяжий бульон должен готовиться в течение нескольких часов, но хорошая тушеная говядина должна готовиться в этом бульоне менее 3 часов, что «предпочтительнее, чем Парижский котелок, в котором варят говядину, пока она не развалится и не станет несъедобной. "
4
Можете ли вы уточнить, что вы подразумеваете под "потраченным на мясо"?
RockPaperLizard
1
@RockPaperLizard хорошо, я думаю, что большинство людей знают, что я имею в виду, но, чтобы уточнить, я имею в виду мясной сок, в котором большая часть аромата. То, что осталось, может все еще быть мясом и соединительной тканью, но это будет довольно мягко, так как это было извлечено в бульон. Вот почему приготовление мяса по размеру может быть способом сохранить его. Так как вы не будете замечать отсутствие сочного аромата в небольшом укусе, если рецепт превращается в рагу. Скорее всего, он будет превосходным на вкус из-за всего, что окружает
Escoce