Из того, что я слышал и видел, повара, похоже, очень обеспокоены тем, что область, в которой они работают, остается безупречной. Например, при разделке овощей они стараются держать все на разделочной доске и быстро очищают прилавок, если на него что-нибудь попадет. Есть ли что-то еще, или это на самом деле просто потому, что они хотят чистой и упорядоченной области?
Благодарность!
Чистота, как напоминает нам pTerry, только рядом с благочестием в очень строгом сокращенном словаре.
Тем не менее, работа в чистоте имеет три основные вещи:
За ответ Калумброди ниже, я хотел бы немного подробнее остановиться на необходимости заказа. Я сделаю это, рассказав вам о моем сегодняшнем дне.
Мы только что повернули кухню; Время от времени шеф-повар делает это, чтобы убедиться, что все обучены на всех станциях. Так что прямо сейчас для ресторана я отвечаю за бутерброды (один сэндвич с горячим меню, один особый на день), готовлю одну из наших закусок, одну горячую закуску, ежедневный суп и одно из наших основных блюд (креп, фаршированный жареной на гриле дикой пищей) грибы, карамелизованный лук-шалот, и сыр "Barre Boulard", который просто небесный). В дополнение к этому, у нас также есть выносная стойка и спутниковое местоположение в другом месте в здании; для тех, кто отвечает за шестнадцать бутербродов в день (в отличие от ресторанных бутербродов!), а также фаршированная курица с салатом.
Мы начинаем работу в 9:30 утра, все к вывозу должно быть готово к 11:15, а ресторанное обслуживание работает с 11:30 до 15:00. Вы должны быть в состоянии увидеть временные ограничения, которые это накладывает.
Когда я шел этим утром, вот что я должен был сделать, просто чтобы достать стойку и быть готовым к обслуживанию:
Выпекать хлеб (запеченный, замороженный, от местного кустарного пекаря; у нас просто нет места, чтобы испечь наш собственный хлеб, хотя шеф-повар открыт для того, чтобы поручить мне это)
Хлеб, пармезан, прочее и запекать куриные грудки.
Жарить во фритюре до хрустящей корочки (гарнир к сэндвичу по меню)
Сделайте блины (должны быть сделаны ежедневно ежедневно)
Сделайте бутерброды для прилавков (сегодня мне повезло; у меня было немного готовых болванов из свободного времени в субботу)
Ой, майонез не пришел с доставкой в пятницу, лучше приготовь ...
Сделать гарнир для супа, который я сделал в субботу
Дважды проверьте все мои ошибки на случай, если я что-то забыл. Шеф-повар несколько сократил меню, но у меня все еще есть примерно пятнадцать-двадцать различных компонентов, которые должны быть все время готовы. С резервными копиями на случай, если нас захлопнут.
У меня есть 1 час 45 минут, чтобы сделать все это. И хотя я лучше всего работаю в ситуации, которая кажется стороннему наблюдателю хаосом, все тщательно организовано и спланировано. Например, блины - это то, что - если вы сделали их достаточно - вы можете переплетаться с другой задачей: сначала сделать тесто. Разлить тесто в кастрюлю, развернуться, поставить на огонь. Хорошо, теперь у меня есть минута или две для работы над другим заданием; сделать сендвич. Флип креп, нарезать и обернуть бутерброд. Снять креп со сковороды, повторить.
И это был медленный день. В напряженный день этот список может быть вдвое длиннее, включая некоторые вещи, которые просто потребуют времени и требуют пристального внимания.
Так что взял вплоть до службы. Во время службы я все еще готовлюсь: все, что мне нужно на завтра, что можно сделать сегодня, я делаю. Итак ... жарение индейки для завтрашнего сэндвича, приготовление клюквенного айоли, приготовление крабовых крокетов для закусочной (так что: картофельное пюре, охлажденное - о, дорогой, что потребуется два часа, чтобы прийти в себя, лучше начать прямо сейчас - - затем сложить вокруг смеси крабов), какую-то начинку для завтрака с курицей ... и, кроме того, я должен планировать на среду, для которой мне понадобится новый суп (и гарнир), должен приготовить другой баранья нога - и это тоже нужно охладить, чтобы я мог нарезать ее аккуратно, убедиться, что у меня достаточно хлеба в запасе, и, о, подождите - у нас в четверг есть функция общественного питания, для которой мне нужно сделать около десятка вещей, лучше понять, когда я
... вы поняли. (Это гораздо лучше, от POV руководителя, в Bourdain's Kitchen Confidential).
Без какого-либо заказа на мое рабочее пространство (которое, к счастью, большое) я бы быстро стал dans la merde, и все стало бы немного грушевидным. У меня были те дни, и мне трудно передать, сколько это отстой, чтобы посмотреть на часы, знаю, что у вас осталось пять минут, и знаю, что у вас еще есть пятнадцать минут работы.
Особенность работы на кухне заключается в том, что, кроме очень немногих мест, которые работают с военной точностью (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, The Laundry и т. Д.), Никогда не хватает времени. Когда-либо. И когда это достаточно времени, ну, всегда есть что - то другое , что может быть сделано. Таким образом, вы должны быть организованы. Там просто нет возможности не быть. И вы всегда должны думать на несколько шагов впереди того, где вы находитесь; сосредоточиться на сейчас, и вы облажались позже.
Это несколько отошло от «чистоты», но чистота и порядок - противоположные стороны одной медали. Без обоих вы SOL. И главное в том, чтобы быть упорядоченным в вашей работе, это то, что чистота естественным образом вытекает из этого. Обратное не обязательно верно.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
и смотреть это
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Приведение в порядок вашей рабочей области отражает аккуратность, которую вы должны иметь в своих мыслях при выполнении большого количества последовательных задач. Независимо от того, идет ли речь о подготовке к работе или во время обслуживания, существует простой и трудный способ сделать все. Оказывается, на самом деле легче поддерживать порядок на рабочем месте, чем оставлять беспорядок повсюду.
Я не говорю, что вы должны воспринимать вышеупомянутый фильм буквально - но где-то есть урок.
источник