В Lion (и предыдущих выпусках) это было в .MacOSX/environment.plist. После обновления до 10.8 файл все еще там, но переменные не принимают. Я также попытался добавить их в, /etc/launchd.confи они будут отображаться в терминале, но не в приложениях с графическим интерфейсом (как моя IDE)....