Безопасно ли назначать контейнер, используя свои собственные итераторы?

Например:

string s = "123";
s.assign(find(s.begin(),s.end(),'2'), s.end());

Определено ли поведение вышеуказанного кода? Или это приводит к неопределенному поведению?

Да. Эта версия присвоения определяется как

template<class InputIterator>
  constexpr basic_string& assign(InputIterator first, InputIterator last);

Ограничения : InputIterator - это тип, который квалифицируется как входной итератор.

Эффекты : Эквивалентно: return assign (basic_string (first, last, get_allocator ()));

который показывает временное значение, вычисленное до внесения изменений.